A finales de 2022, Pergamino (uno de los cafés más visitados de Medellín) abrió su quinta tienda en la ciudad. Lo hizo en Laureles, uno de los barrios más tradicionales de la ciudad, lo que marcó su llegada a un nuevo sector. Sin embargo, las tiendas físicas son solo una de las líneas de negocio de esta empresa que empezó en los años 70.
Valora Analitik conversó con Pedro Echavarría, gerente de Pergamino, sobre las proyecciones del negocio para 2023, así como de retos a los que se enfrentan, como el recambio generacional. También habló de cómo la red de productores aliados, que reúne a 1.500 caficultores en todo el país, se ha convertido en uno de los pilares del negocio.
¿Qué planes de expansión tienen para 2023?
Vamos a abrir otras dos tiendas en el Valle de Aburrá: una en Viva Envigado y otra en Distrito Vera (Ciudad del Río). Pero ese modelo no se expande fácil ni rápidamente. Es muy distinto al modelo de, por ejemplo, Juan Valdez.
Parte del sacrificio que uno hace cuando se concentra en un nicho de alta calidad es saber que no podrá crecer al mismo paso que los demás. Tenemos pocas tiendas concentradas en una experiencia diferencial y con cafés de muy alta calidad.
¿Qué proyecciones internacionales tiene Pergamino para 2023?
Nuestra presencia internacional es con la exportación de café verde. Tenemos una línea de venta de café tostado en Estados Unidos y Canadá que crece, pero nuestro principal producto de exportación es el café verde sin tostar.
Hace poco abrieron la tienda de Pergamino en Laureles, y esta le apunta a clientes distintos a los de, por ejemplo, la sede en la Vía Primavera o en Oviedo, ¿cómo definen ese sector de clientes?
Una tienda de café se vuelve un centro de la comunidad en la que está. En nuestro no afán de crecer está pensar que cada tienda sea ese centro de comunidad del barrio.
Laureles es una tienda que nos soñábamos desde hace tres o cuatro años, pero queríamos que se incorporara de forma orgánica a ese símbolo de lo que es Laureles y ofrecer un espacio de verdad único. Y fue la apuesta por la tienda más grande de capacidad y espacio, en una zona donde no teníamos presencia.
¿Cómo está la competencia en la ciudad con estas cadenas, pero también con otros cafés especiales y de nicho?
Siempre seremos un sector de nicho y no tenemos problema con que haya otras tiendas especializadas. Y Starbucks a la larga es una cadena masiva y eso compromete la calidad, es el McDonald’s del café. Y las tiendas especializadas, la mayoría de los cafés de nicho tenemos unos temas de calidad por encima de ellos como la frescura. Estamos compitiendo entre sectores: los cafés especiales frente a las grandes cadenas, con una oferta diferenciada.
¿En qué consiste la red de productores aliados de Pergamino? ¿Qué previsiones tienen para esta?
Pergamino empezó como una finca cafetera y seguimos siéndolo, pero una parte muy grande del café que nosotros comercializamos viene de productores pequeños de la red. Trabajamos con alrededor de 1.500 productores en diferentes partes del país. En contraprestación, pagamos por encima de los precios del mercado y más estable.
Creemos que alrededor de la alta calidad debe haber una estructura de precios sostenibles. Queremos que al productor de entrada le vaya mucho mejor vendiendo cafés especiales. Compramos todos los cafés que utilizamos con un sobreprecio, e inclusive ese sobreprecio inicial puede tener un aumento al final.
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¿Qué retos tiene el sector caficultor en la actualidad?
La renovación generacional en café es uno de los retos más grandes. La edad promedio del caficultor está por encima de 58 años y muy pocos jóvenes quieren continuar con ese negocio. Lo que hacen los cafés especiales es proveer a un grupo, que igual es muy pequeño, mejores condiciones. Si en 20 años no tenemos caficultores, no tendremos cafés especiales.
¿Qué impacto ha tenido en el sector la volatilidad del precio del café y, particularmente, en las líneas de negocio de Pergamino?
Estamos en precios locales ante precios históricos que no habíamos visto. Y en precios internacionales en dólares, aunque ha subido, el precio del café en la Bolsa de New York está muy similar a lo que era hace 30 años. El precio está hoy en día a US$1,83, pero si se usa un indicador de inflación desde los años 70, el café debería estar alrededor de US$6 por libra.
Pero en el sector de cafés especiales estamos menos ligados a ese vaivén. Igual en la exportación manejar la volatilidad del dólar es muy complejo. Nos sirve un dólar más alto, pero la volatilidad hace que la comercialización sea muy difícil.
¿La pandemia cómo afectó su negocio? ¿Y qué recuperación ha habido en la pospandemia?
Nosotros tuvimos un bajón en la pandemia y pospandemia, porque hubo una reorganización del mercado del café especial, sobre todo, en Estados Unidos, que es nuestro mercado principal. Pero desde el año pasado hemos visto crecimiento y estamos optimistas con las dinámicas no solo en el mercado americano. Igual estamos a la expectativa de lo que pueda pasar con una posible recesión.
En 2022 hubo una reducción de la exportación por la ola invernal, ¿eso cómo los afectó a ustedes?
La rentabilidad de muchos de los productores depende de la productividad. Los cafés especiales requieren estar en zonas más altas, pero allí la productividad estuvo compleja. En nuestras fincas vimos una reducción de alrededor del 45 % y muchos productores de, por lo menos, reducciones de 30 %.
¿Cómo ha resultado la apuesta de la venta en línea de Pergamino?
Arrancamos a vender café tostado en línea hace 6 o 7 años, antes de que cualquier persona pensara en comprar café en Colombia. Entonces, si vendíamos $2 millones mensuales en línea hacíamos una fiesta. Nos enfocamos mucho en la frescura.
Había unas regulaciones arcaicas que no estaban diseñadas para la venta en línea, nos demoramos un año hablando con la Federación para que el sector pudiera exportar café en bolsa tostado al cliente final. Fue una base para apalancarnos cuando la pandemia llegó. Llevamos un año y medio completamente abiertos y, aunque las ventas en línea no han crecido al ritmo de pandemia, sí hemos logrado mantener los niveles de venta en línea.
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