Una resolución de 2020 tiene en apuros al sector gastronómico colombiano. La Resolución 2013 de ese año puso límite a la cantidad de sodio que 59 insumos de cocina, incluyendo la mostaza Dijon, pueden tener. Y ahora por cuenta de esa decisión, alertan quienes trabajan en este sector, se estaría ad portas de una crisis.
La Resolución 2013 de 2020 fue presentada como una medida para “definir los contenidos máximos de sodio de alimentos procesados priorizados en el marco de la Estrategia Nacional de Reducción del Consumo de Sodio, con el fin de contribuir a la reducción de la hipertensión arterial y de las enfermedades no transmisibles asociadas a esta”.
Sin embargo, las consecuencias de esa prohibición estarían yendo mucho más allá del cuidado de la salud de las personas.
Qué pasa con la mostaza Dijon y otros productos con sodio
La resolución definió los valores máximos de sodio para cada uno de los productos que incluyó.
La primera meta debía cumplirse en 2022 y la segunda, que limita aún más la cantidad de sodio por 100 gramos en los productos enlistados, en 2024.
Sin embargo, de acuerdo con la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres) la prohibición de esos insumos “afecta miles de negocios gastronómicos de Colombia, generadores de primer y último empleo, cuya mayoría de clientes es de estratos 2 y 3. La gastronomía es una fuente de oportunidades en todos los municipios”.
Por eso, ha buscado al Gobierno Nacional para modificar la resolución. Particularmente, con Ángela Lucía Cortés Morales, subdirectora de Salud Nutricional.
Acrodes también señaló que, cuando se expidió la resolución -en medio de la pandemia de Covid-19- no se tuvo en cuenta a la industria gastronómica.
“La indignación viene desde agosto, cuando comenzaron las notificaciones de los proveedores sobre el no despacho de los ingredientes prohibidos por esa resolución”, indicó la Asociación.
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Las críticas a la prohibición
La Resolución 2013 aplica a fabricantes, procesadores, distribuidores, comercializadores e importadores. Es decir, sea que se trate de un producto de importación o uno hecho en Colombia, debe cumplir con los límites de sodio.
“Esta prohibición ha generado varios problemas, ahora con la falta de los ingredientes empiezan a saberle insípidos los platos a la gente, genera un sabor distinto y por eso el comensal se va bravo de restaurante diciendo que se volvió malo, perdió calidad”, aseguró Henrique Gómez, director de Acodres, en Blu Radio.
Y agregó: “En realidad, se trata de una prohibición que consideramos pasa por encima de varias normas, incluso constitucionales”.
También va en que no es común que se usen, a la vez, 100 gramos de productos como la mostaza Dijon (que tiene entre 1.000mg y 1.200mg de sodio) o la salsa de soya (entre 1.000mg y 1.100mg). Por lo general, estos se utilizan en menor cantidad y mezclados con otros ingredientes, lo que disminuye la cantidad de sodio que contienen.
Además, hay voces que van más allá.
María Claudia Lacouture, presidenta de AmCham Colombia, cuestionó en una columna el límite que tiene el Estado frente a lo que consumen las personas.
“La tradicional mostaza Dijon -cuya receta original francesa da a ciertos platos el toque que no puede darle ninguna otra- puede hacerse en casa con semillas seleccionadas, vino blanco seco, vinagre, agua, azúcar moreno y sal, es solo tener la buena virtud de la calidad y las proporciones, pero ¿por qué quitarle a cada uno el derecho de comprar lo que le gusta? ¿Vamos en un camino en el que el Estado nos dice qué comer y qué no?”, escribió.
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