El Grupo Seratta es uno de los más fuertes en gastronomÃa de Bogotá con un complejo de restaurantes innovadores donde prima la experiencia y los sentidos.
Puede que le suenen algunos restaurantes del grupo gastronómico como Viva la Vida, Omm, FrenesÃ, Marie Antoniette, Todo es Color di Rosa, entre otros, generando empleo para 1.000 colombianos.
Valora Analitik habló con el gerente general y fundador del Grupo Seratta, Jairo Palacios, para conocer cómo inició este ambicioso proyecto que actualmente tiene presencia en el Centro Comercial Atlantis y en Usaquén Plaza.
¿Cómo inició Seratta siendo un solo restaurante y después se convirtió en el grupo empresarial que vemos hoy?
A inicios de 2016 estaba trabajando en una empresa de licores como Trade Marketing, y estaba haciendo negociaciones con diversos restaurantes y siempre me gustado el medio. Desde pequeño tenÃa una colección de destilados en la casa y llevaba a mis amigos al bar de mi papá en la casa y les hacÃa cocteles, les hacÃa trucos de magia, entonces siempre me ha gustado la hospitalidad.
Estudié en la Universidad de la Sabana Administración de Mercadeo y LogÃsticas Internacionales y me especialicé en Neurociencias del Consumidor de Marketing, entonces la clave de los restaurantes es neurociencias con un poco de sentido común.
Por eso en Seratta resaltamos la experiencia, el cómo se ve, cómo se siente y cómo se escucha. Y trabajando en esa empresa se dio la oportunidad en este edificio de la 114 estar en la parte comercial, entonces mi objetivo era buscar los arrendatarios para los locales y yo veÃa que el segundo piso era extremadamente complicado de arrendar, y un amigo me dijo bueno pues monte algo usted y ahà empezó todo este cuento -entre risas-.
Entonces yo sabÃa que si no era algo extraordinario la gente no iba a venir, tocaba crear algo con valor agregado, por eso hice un restaurante destino y no de conveniencia.
En esa época no se conocÃa mucho el tema del menú degustación y tampoco el de estrellas Michellin, a mi me tocó esto último porque yo le dije a mi papá ayúdeme para mi emprendimiento y él me dijo que me ayudaba si me conseguÃa un chef de estrella Michellin y ahà tenÃa 23 años.
Me fui a España, San Sebastián, ya que es la ciudad por metro cuadrado donde hay la mayor cantidad de estrellas Michelin en el mundo y algunos chefs no me atendÃan porque me veÃan muy pequeño, y con Rubén Trincado tuve muy buena vibra, a los 15 dÃas él ya estaba en Bogotá para ver el proyecto en obra y ahà se unió al proyecto.
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¿Con cuánto dinero ayudó su padre al proyecto Seratta?
No me acuerdo, pero me ayudó con la mitad de lo que necesitaba, me tocó abrir y en un año largo con las utilidades que se generaron pagar la otra mitad de inversión inicial.
Por eso Viva la Vida y Seratta llevan más de cinco años, y son nuestros consentidos. Entonces empezamos con el restaurante y seguÃa con mis otros empleos y me traje a los mejores de Colombia para la barra, al mejor sommelier del momento, un asesor, director operativo, pero no iba bien, la satisfacción del cliente era mala.
Nos tocaba hacer una curadurÃa fuerte del menú ya que Seratta habÃa quedado con sazón muy española, entonces Rubén quedó golpeado y en La Calera una señora le regaló un libro antiguo de cocina colombiana y al otro dÃa me abraza y dice hoy Seratta tiene alma y es alma colombiana.
Casi le cambia el nombre al restaurante
La gente opinaba -crÃticas no muy positivas- incluso el director de operaciones, entonces dije si me hundo, me hundo solo, e incluso pensé en cambiarle el nombre al restaurante y volver a empezar, ya que no habÃa un sólido cambio positivo.
Desde ahà me volvà celoso con el negocio, y la gente me creyó a los meses cuando ya habÃa fila para ingresar a Seratta y renuncié a mis otros trabajos. Ahà empieza un boom interesante, abrà Viva la Vida, el cual soñé como mi restaurante preferido en el mundo, tenÃa que ser asiático, budista, y me consigo a Félix Jiménez que también tiene estrella Michellin.
Al principio nos costó un poco porque tocaba cocinar para mucha gente con un llamativo menú, cuando estaba estructurando Frenessà llegó la pandemia.
Asà sobrevivió el Grupo Seratta a la pandemia
Yo ya tenÃa todo listo para montar FrenessÃ, habÃa comprado los proyectores porque querÃa que fuera de realidad virtual, pero llegó la pandemia y fue una de las decisiones más difÃciles porque preferà coger esa inversión y metérsela a mis colaboradores.
Aunque sabÃa que en un punto tenÃa que terminar la pandemia, nos dedicamos al tema digital con ventas e-commerce, y hoy representa el 4 % de nuestras ventas, pero en ese momento sobrevivimos asà con domicilios, mandando un menú degustación de Viva la Vida y puse al chef a que se grabara haciéndole la experiencia a los clientes.
Además, hicimos una fiesta virtual en Bogotá entonces hicimos el brunch asà ayudando a más colegas para que aprendieran nuevos modos de vender.
La pandemia quebró al 54,5 % de restaurantes en Bogotá entonces en postpandemia nos fue bien porque no despedimos a ningún empleo, todos estaban motivados y eso nos permitió crecer muy rápido y abrimos el restaurante Descortés y después FrenessÃ.
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Después sale el proyecto de Atlantis y dentro de las experiencias gastronómicas pega fuerte el mercado europeo muy bien montado, porque sabÃamos que con Seratta, Descortés y Giornatta nos irÃa muy bien.
Apuestas del Grupo Seratta este 2024
Paso siguiente nos fuimos a Buenos Aires, Argentina a montar Frenessà y en Ecuador montamos Omnia, y ya estamos estructurando Seratta y Todo es Color di Rosa.
Pero, el siguiente paso es meterme fuertemente en el tema de la hotelerÃa, me parece muy interesante para transformar cómo la gente se hospeda y agregarle nuestras experiencias gastronómicas.
Lo estamos viendo para MedellÃn, para Cartagena, y para aquà cerca en Chinauta; la idea es que sea el resort más grande cerca a Bogotá y tenemos mar interior.
El proyecto se llama Viva la Vida Beach Club Resort, pero con la situación económica del paÃs nos ha tocado desacelerar un poquito, por lo que si mejora el segundo semestre del año podemos ejecutar dos restaurantes más.
Para este proyecto del resort requiero fondos internacionales, por lo que con la situación del paÃs los inversores están dudosos y estas novedades son riesgosas.
Son más de $400.000 millones de inversión para este proyecto ya que son villas, cuatro torres hoteleras, un gran mar, pero necesito un fondo de inversión fuerte.
