Entrevista | Grupo Seratta planea crear complejos hoteleros en Colombia con inversión de $400 millones

Valora Analitik habló con el gerente general y fundador del Grupo Seratta, Jairo Palacios, para conocer cómo inició este ambicioso proyecto.

Jairo Palacios, gerente general y fundador del Grupo Seratta. Foto: archivo Valora Analitik
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El Grupo Seratta es uno de los más fuertes en gastronomía de Bogotá con un complejo de restaurantes innovadores donde prima la experiencia y los sentidos.

Puede que le suenen algunos restaurantes del grupo gastronómico como Viva la Vida, Omm, Frenesí, Marie Antoniette, Todo es Color di Rosa, entre otros, generando empleo para 1.000 colombianos.

Valora Analitik habló con el gerente general y fundador del Grupo Seratta, Jairo Palacios, para conocer cómo inició este ambicioso proyecto que actualmente tiene presencia en el Centro Comercial Atlantis y en Usaquén Plaza.

¿Cómo inició Seratta siendo un solo restaurante y después se convirtió en el grupo empresarial que vemos hoy?

A inicios de 2016 estaba trabajando en una empresa de licores como Trade Marketing, y estaba haciendo negociaciones con diversos restaurantes y siempre me gustado el medio. Desde pequeño tenía una colección de destilados en la casa y llevaba a mis amigos al bar de mi papá en la casa y les hacía cocteles, les hacía trucos de magia, entonces siempre me ha gustado la hospitalidad.

Estudié en la Universidad de la Sabana Administración de Mercadeo y Logísticas Internacionales y me especialicé en Neurociencias del Consumidor de Marketing, entonces la clave de los restaurantes es neurociencias con un poco de sentido común.

Por eso en Seratta resaltamos la experiencia, el cómo se ve, cómo se siente y cómo se escucha. Y trabajando en esa empresa se dio la oportunidad en este edificio de la 114 estar en la parte comercial, entonces mi objetivo era buscar los arrendatarios para los locales y yo veía que el segundo piso era extremadamente complicado de arrendar, y un amigo me dijo bueno pues monte algo usted y ahí empezó todo este cuento -entre risas-.

Entonces yo sabía que si no era algo extraordinario la gente no iba a venir, tocaba crear algo con valor agregado, por eso hice un restaurante destino y no de conveniencia.

En esa época no se conocía mucho el tema del menú degustación y tampoco el de estrellas Michellin, a mi me tocó esto último porque yo le dije a mi papá ayúdeme para mi emprendimiento y él me dijo que me ayudaba si me conseguía un chef de estrella Michellin y ahí tenía 23 años.

Me fui a España, San Sebastián, ya que es la ciudad por metro cuadrado donde hay la mayor cantidad de estrellas Michelin en el mundo y algunos chefs no me atendían porque me veían muy pequeño, y con Rubén Trincado tuve muy buena vibra, a los 15 días él ya estaba en Bogotá para ver el proyecto en obra y ahí se unió al proyecto.

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¿Con cuánto dinero ayudó su padre al proyecto Seratta?

No me acuerdo, pero me ayudó con la mitad de lo que necesitaba, me tocó abrir y en un año largo con las utilidades que se generaron pagar la otra mitad de inversión inicial.

Por eso Viva la Vida y Seratta llevan más de cinco años, y son nuestros consentidos. Entonces empezamos con el restaurante y seguía con mis otros empleos y me traje a los mejores de Colombia para la barra, al mejor sommelier del momento, un asesor, director operativo, pero no iba bien, la satisfacción del cliente era mala.

Nos tocaba hacer una curaduría fuerte del menú ya que Seratta había quedado con sazón muy española, entonces Rubén quedó golpeado y en La Calera una señora le regaló un libro antiguo de cocina colombiana y al otro día me abraza y dice hoy Seratta tiene alma y es alma colombiana.

Grupo Seratta
Grupo Seratta. Foto: cortesía Grupo Seratta

Casi le cambia el nombre al restaurante

La gente opinaba -críticas no muy positivas- incluso el director de operaciones, entonces dije si me hundo, me hundo solo, e incluso pensé en cambiarle el nombre al restaurante y volver a empezar, ya que no había un sólido cambio positivo.

Desde ahí me volví celoso con el negocio, y la gente me creyó a los meses cuando ya había fila para ingresar a Seratta y renuncié a mis otros trabajos. Ahí empieza un boom interesante, abrí Viva la Vida, el cual soñé como mi restaurante preferido en el mundo, tenía que ser asiático, budista, y me consigo a Félix Jiménez que también tiene estrella Michellin.

Al principio nos costó un poco porque tocaba cocinar para mucha gente con un llamativo menú, cuando estaba estructurando Frenessí llegó la pandemia.

Así sobrevivió el Grupo Seratta a la pandemia

Yo ya tenía todo listo para montar Frenessí, había comprado los proyectores porque quería que fuera de realidad virtual, pero llegó la pandemia y fue una de las decisiones más difíciles porque preferí coger esa inversión y metérsela a mis colaboradores.

Aunque sabía que en un punto tenía que terminar la pandemia, nos dedicamos al tema digital con ventas e-commerce, y hoy representa el 4 % de nuestras ventas, pero en ese momento sobrevivimos así con domicilios, mandando un menú degustación de Viva la Vida y puse al chef a que se grabara haciéndole la experiencia a los clientes.

Además, hicimos una fiesta virtual en Bogotá entonces hicimos el brunch así ayudando a más colegas para que aprendieran nuevos modos de vender.

La pandemia quebró al 54,5 % de restaurantes en Bogotá entonces en postpandemia nos fue bien porque no despedimos a ningún empleo, todos estaban motivados y eso nos permitió crecer muy rápido y abrimos el restaurante Descortés y después Frenessí.

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Después sale el proyecto de Atlantis y dentro de las experiencias gastronómicas pega fuerte el mercado europeo muy bien montado, porque sabíamos que con Seratta, Descortés y Giornatta nos iría muy bien.

Grupo Seratta.
Grupo Seratta. Imagen: restauranteseratta.com

Apuestas del Grupo Seratta este 2024

Paso siguiente nos fuimos a Buenos Aires, Argentina a montar Frenessí y en Ecuador montamos Omnia, y ya estamos estructurando Seratta y Todo es Color di Rosa.

Pero, el siguiente paso es meterme fuertemente en el tema de la hotelería, me parece muy interesante para transformar cómo la gente se hospeda y agregarle nuestras experiencias gastronómicas.

Lo estamos viendo para Medellín, para Cartagena, y para aquí cerca en Chinauta; la idea es que sea el resort más grande cerca a Bogotá y tenemos mar interior.

El proyecto se llama Viva la Vida Beach Club Resort, pero con la situación económica del país nos ha tocado desacelerar un poquito, por lo que si mejora el segundo semestre del año podemos ejecutar dos restaurantes más.

Para este proyecto del resort requiero fondos internacionales, por lo que con la situación del país los inversores están dudosos y estas novedades son riesgosas.

Son más de $400.000 millones de inversión para este proyecto ya que son villas, cuatro torres hoteleras, un gran mar, pero necesito un fondo de inversión fuerte.

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