Esto es lo que hay detrás de los rankings gastronómicos: ¿Cómo va Colombia?

Experto explicó lo que hay detrás de estos reconocimientos, la comida de alta cocina y como está Colombia frente al mundo.

Compártelo en:

A menudo diversos restaurantes obtienen premios y salen rankings gastronómicos con frecuencia, pero poco se sabe sobre cómo funcionan y el proceso detrás de reconocimientos como las estrellas Michelin, The Word’s 50 Best Restaurants o la Guía Repsol. 

En el caso de la Guía Michelin, todo empezó con dos hermanos franceses: André y Édouard Michelin. Su empresa de neumáticos se consolidó en una época en la cuál era difícil viajar por el país. Así que en 1900 se publicó la primera edición de la guía que buscaba dar al conductor toda la información necesaria para viajar por Francia.

Dos décadas después, los restaurantes que aparecían en la guía habían adquirido reconocimiento, por lo que los hermanos crearon una nueva empresa con comensales encubiertos que buscaban determinar si los restaurantes eran o no de alta cocina.

La chef colombiana Leonor Espinosa es reconocida por su labor culinaria.
La chef colombiana Leonor Espinosa es reconocida por su labor culinaria. Foto: cortesía.

Y, aunque el sistema de calificación ha evolucionado, desde 1930 las equivalencias se mantienen. Una estrella significa que “merece una parada”; dos que “vale la pena un desvío” y tres que “merece un viaje especial”.

Daniel Prada, director del programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana, explicó que los distintos rankings gastronómicos funcionan de forma diferente entre sí. “Por ejemplo, hoy en día la Michelin tiene evaluadores contratados que manejan una rúbrica estandarizada, estos deben saber de memoria los criterios y califican exclusivamente la comida. En contraste ocurre con el Latin America’s 50 Best Restaurants donde el jurado evalúa toda la experiencia”, aseguró el experto.

En esa lógica, el origen de Latin America’s 50 Best Restaurants viene de lo subjetivo. Para el año 2000 se creó la primera versión con base en opiniones de los periodistas de la revista The Restaurant y otros gourmands, dando campo a la interpretación personal. Con los años, el sistema de votación ha implementado estrategias que permiten un mayor rigor. 

“Los jurados son expertos del sector como chefs, periodistas gastronómicos, dueños de restaurantes etc. Durante un año deben visitar por lo menos 10 restaurantes de alta cocina de la región asignada y no pueden incluir en la lista más de seis que sean de su país de origen, aunque por temas de reputación suelen ser menos”, explicó Prada.

Y agregó que una vez sacan su lista de favoritos esta se envía a la empresa auditora, allí los centenares de listados son computados y finalmente, sale lo que se conoce como el ‘Top 50’ por región.

Este es el top 10 de los mejores restaurantes de Latinoamérica
El restaurante El Chato ha estado en rankings gastronómicos. Foto: tomada del Facebook de El Chato.

¿Cómo va la oferta gastronómica en Colombia?

En 2024 el ranking Taste Atlas posicionó la cocina colombiana entre las 20 mejores del mundo.

De momento, el futuro de la gastronomía colombiana parece prometedor. Para Prada, las oportunidades se encuentran en la poca oferta de comida tradicional, sobre todo de mira a lo que se denomina la alta cocina, un estilo culinario que depende de dos factores clave.

En primer lugar, “la alta cocina solamente se considera como tal cuando se trabaja con producto local. O sea, uno no puede hacer alta cocina japonesa en Colombia, por más que uno traiga desde Japón los ingredientes, no son de la calidad con la que estarían allá, han viajado la mitad del mundo, no es la misma calidad, han sido refrigerados, disecados, etcétera. La única forma de hacer alta cocina colombiana es en el territorio nacional”. 

Recomendado: Restaurante Ébano Bogotá amplió su menú y ofrece all you can eat por menos de $60.000

El segundo factor, según Prada, es la innovación. Un gran referente de creatividad culinaria en nuestro país fue la aparición de los corazones de pollo en una carta de alta cocina.

“Ahora el reto para los chefs es conocer los suficiente de los sabores locales y no fallar en el intento de conseguir nuevos platos que enaltezcan la comida tradicional”, aseguró Prada.